ՊԱՐՍԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ
Ներածություն
Պարսկաստան և պարսիկ տերմինները դարեր շարունակ Արևմուտքում ցույց են տվել այն տարածքը, որը մոտավորապես համապատասխանում է ներկայիս Իրանին և նրա ժողովրդին: Այն իրականում բխում է հունական Persis-ից, տերմին, որով հին հույները և հատկապես Հերոդոտոսը՝ արևմտյան պատմագրության հայրը, անվանել են պարսկական հսկայական կայսրությունը՝ Կյուրոս Մեծի նվաճումների արդյունքը (մ.թ.ա. 590-529 թթ.) և որն իր հերթին ծագում է Պարս-Պարսաից՝ գավառի անունը, որը գտնվում է Իրանի հարավ-արևմուտքում (ներկայիս Կյուրոս կայսրը, որը գտնվում է Կյուրոս Կայսրը, որը գտնվում է Կյուրոս Կայսրը, որը գտնվում է Կյուրոս Կայսրը, մ.թ.ա. 1935-ին Ռեզա Շահի կառավարությունը պաշտոնապես խնդրեց միջազգային հանրությանը երկիրն անվանել Իրան տերմինով, որը իրանական լեզվով նշանակում է «արիների երկիր», «ազնվական ծագում ունեցողների երկիր», արտահայտություն, որով բնակիչներն իրենք իրենց բնորոշում էին իրենց մայրենի լեզվով:
Երկու անուններն էլ գոյություն ունեն ներկայիս գործածության մեջ, նույնիսկ եթե Պարսկաստանն ու Պարսկերենը հիմնականում կապված են XNUMX-րդ դարից առաջ պատմական և գեղարվեստական համատեքստերի հետ:
Հենց այն պատճառով, որ դրանք արթնացնում են դարավոր անցյալի պատմությունը, և շնորհիվ հարուստ ու հետաքրքրաշարժ կոլեկտիվ և գրական երևակայության, որի հետ կապված են, նրանք դեռևս այսօր ունեն հատուկ և անկասկած հրապուրանք Արևմուտքում: Այս գրքի համատեքստում Պարսկաստանն ու Իրանը փոխանակելի չեն, բայց յուրաքանչյուրն ունի որոշակի նշանակություն: Այնուամենայնիվ, երկուսն էլ անխզելիորեն նպաստում են այս երկրի մշակութային իրականության ձևավորմանն ու հարստացմանն ու բարդացմանը: Այսօրվա իրանական խոհանոցը չի անտեսում երեկվա պարսկական խոհանոցը, որը նրա նախերգանքն է և բնական էվոլյուցիան: Ուստի, որտեղ ավելի անմիջական է հղումը հնագույն պատմահասարակական ժառանգությանը և դրա ազդեցությանը մինչև ժամանակակից դարաշրջանը, նախընտրելի էր ընտրել պարսկերեն տերմինը. Ավելի հաճախ խոսելով սննդի և խոհանոցի մասին, նկարագրելով կենցաղային սովորույթները, գործածություններն ու առանձնահատկությունները, որոնք դեռևս գոյություն ունեն ներկայիս Իրանում, ընդունվել է իրանական տերմինը:
Իրանական խոհանոցը քիչ է հայտնի՝ համեմատած այլ երկրների խոհանոցների հետ, որոնք աշխարհագրորեն հեռու են մեզնից:
Իրանը, մյուս կողմից, շատ առումներով մեզ մոտ մշակութային առումով մոտ է, ոմանք՝ անկասկած: Դրանցից մեկն, անկասկած, լավ ուտելիքի համն է, որը հյուրընկալության խորը զգացողության և հնագույն գաստրոնոմիական ավանդույթի հետ միասին այս երկրի խոհանոցը մեծ զարմանքի աղբյուր է դարձնում. դա ինձ համար շատ վաղուց էր, և հուսով եմ, որ դա կլինի բոլոր նրանց համար, ովքեր կարդալով և առաջին հերթին փորձարկելով այս գրքի բաղադրատոմսերը, ցանկանում են ավելի մոտենալ Իրանին, նրա համերին ու բույրերին, որոնք այնքան լավ են խոսում իրենց մասին: Իրանական խոհանոցը տեղավորվում է Մերձավոր Արևելքի երկրների գաստրոնոմիական ավանդույթների մեջ՝ միաժամանակ պահպանելով իր բնորոշ առանձնահատկությունները, որոնք արմատավորված են իր եզակի և հին անցյալում: Իր կատարելագործման շնորհիվ պարսկական առաջադեմ խոհարարական ավանդույթը տարիներ շարունակ ոգեշնչման աղբյուր է եղել մերձավորարևելյան խոհարարների համար, և նրա հնագույն ժառանգությունը դեռևս այսօր կարելի է տեսնել թուրքական, ստրիական, լիբանանյան և մարոկկոյի բազմաթիվ բաղադրատոմսերում:
Դարեր շարունակ ազգային համը կառուցվել և հաստատվել է բարդ համերի վրա՝ կատարելապես հավասարակշռված, երբեք շատ կծու, քաղցրի և թթվի ընդգծված նախընտրությամբ, մսի և մրգերի, լոբազգիների և բանջարեղենի համակցությունների համար, հմտորեն կապված խոտաբույսերի և բույրերի հետ՝ թարմ կամ չորացրած, որոնք բնութագրում են համը յուրահատուկ և անսխալ կերպով:
Սոցիալական ասպեկտները, որոնք կապված են սննդի պատրաստման, ուտելու և կիսելու հետ, հյուրընկալության անկեղծ պարտականությունը և հյուրերի հանդեպ սրտացավ ու առատաձեռն լինելու պարտավորությունը սննդի հետ վարվելու իրանական ձևի կարևոր բաղադրիչներն են:
Այն նշում է կարևոր պահերն ու իրադարձությունները համայնքային և անհատական, կրոնական և սոցիալական կյանքում, որոնց հետ հաճախ կապված են որոշակի ուտեստներ:
Այս առումով Իրանական խոհանոց դա ոչ թե ինտելեկտուալ խոհանոց է, այլ ըստ էության ավանդական՝ հավատարիմ սովորույթներին, ծեսերին ու բաղադրատոմսերին, որոնք ժամանակի ընթացքում սակավ տատանումների են ենթարկվել։
Դա ժառանգական արվեստ է, մորից դուստր այն հասնում է մեզ անփոփոխ իր հիմնարար հատկանիշներով, նույնիսկ եթե այն բավականաչափ անճշտ է և ճկուն, որպեսզի թույլ տա բացառություններ չափաբաժիններով և բաղադրիչներով, և այդպիսով տեղ է թողնում խոհարարի ստեղծագործությանը, որպեսզի նա տարբերի և անհատականացնի ճաշատեսակները, որոնք նա պատրաստում է իր ոգեշնչմամբ և անձնական ճաշակով կամ պարզապես դիետիկ և առողջական նկատառումներով:
Ժամանակի ընթացքում դա նպաստել է նույն հիմնական բաղադրատոմսի տարբերակների տարածմանը, որոնք տարբերվում են տարածաշրջանից տարածաշրջան:
Ինչպես մեզ մոտ Իտալիայում, շատ քաղաքներ պարծենում են քաղցրավենիքներով կամ տիպիկ ուտեստներով, որոնց պատրաստման համար օգտագործվում են տեղական արտադրանք, որոնք դժվար է գտնել այլուր նույն համով և թարմությամբ:
Ինչպես իտալացին խորհուրդ է տալիս համտեսել պաստիերա Նեապոլում, տորելինի՝ Բոլոնիայում և ֆոնդյու՝ Թուրինում, այնպես էլ իրանցին կառաջարկի համտեսել Թավրիզի համեղ բրնձի գնդիկները, Կոմ քաղաքում Սոհան կոչվող աղանդերը կամ թթու վարունգներն ու ապխտած ձուկը, որը բնորոշ է թթուներին։ Կասպից ծով.
Եվ կրկին, ինչպես մենք ունենք թերակղզում ամենուր հայտնի ուտեստներ, որոնք սիրում են մեծահասակները և երեխաները, որոնք առաջարկվում են գրեթե բոլոր ռեստորանում, այնպես էլ Իրանում կան ավանդական և շատ սիրված ուտեստներ՝ տարածված ազգային տարածքում:
Նույնիսկ այլ երկրներից և մշակույթներից ծագող մթերքները, եթե գնահատվում են, սովորաբար յուրացվում են և շատ հաճախ հարմարվում տեղական ճաշակին. գուցե ինչ-որ մեկը հիշում է Ղորմե Սաբզի պիցցան, որը հորինել է իրանցի երևակայական խոհարարը, ով վերջերս զվարճացրել է այցելուներին ցանցում տարածված իր տեսանյութով:
Քեյթրինգը համեմատաբար նոր երևույթ է Իրանում, պատմության մեջ երկար ժամանակ այցելում էին միայն տղամարդիկ, իսկ եփած ուտելիքները վաճառվում էին փողոցում, կրպակներում կամ շրջիկ վաճառողների կողմից. դրանք հիմնականում մսով քյաբաբ էին, լցոնված մակարոնեղեն, թխած կամ շոգեխաշած լցոնված բանջարեղեն, քաղցրավենիք, չորացրած մրգեր, ձիթապտուղներ:
Ժամանակի ընթացքում այն, ինչ ավանդաբար պատրաստվում է տանը, կազմել է տնային խոհարարության մեծ ռեպերտուար, ծանոթ. այս ասպեկտը դարերի ընթացքում նպաստել և պահպանել է պատրաստման և եփման եղանակները, առաջինը երբեմն մշակված, բայց ոչ բարդ, իսկ երկրորդը, ընդհանուր առմամբ, դանդաղ ու ձգձգվող:
Այն գործոնը, որը պատմականորեն և մշակութային առումով թույլ է տվել սննդի դանդաղ պատրաստման հաստատումը, կանանց տանը մնալու սովորությունն է, նույնիսկ եթե իրանական հասարակության մեջ այսօր տեղի ունեցող էվոլյուցիաները և կնոջ դերը խորը և անշրջելի են:
Կերակրումը խիստ սոցիալական գործունեություն է, և Իրանում սննդի պատրաստման ձևն այսօր դարերի մշակույթ ունի և արտացոլում է իրանական բնավորության և կենսակերպի նուրբ կողմերը:
Հյուրընկալությունը խորապես զգացված պարտականություն է և վերաբերում է ճշգրիտ նորմերի և «կանոնների» ավանդական շարքին, որոնք կարգավորում են մարդկանց միջև վարքն ու վերաբերմունքը, որոնք տարբերվում են ըստ սեռի, ընտանիքում դիրքի և ազգակցական հարաբերությունների:
Սեղանի մոտ լավ վարքագիծը, և առաջին հերթին հյուրի նկատմամբ, նպատակ ունի հաճույք պատճառել:
Առաջարկվող սննդի քանակն ու բազմազանությունը պատվի և հարգանքի դրսևորում է հյուրի համար:
Սնունդ առաջարկելն ու պատրաստելը, համառ սիրալիրությամբ չհրավիրելը մի քանի անգամ իրենց օգնելու համար, համոզվելը, որ հյուրն անընդհատ ունի այն, ինչ իրեն պետք է և մատուցում է իրեն, ժամանցի արվեստի հիմնարար կանոնն է, որն ապահովում է զրույցի ջերմություն և լավ հումոր:
Միասին անցկացրած ժամանակը պետք է հաճելի անցնի, բայց մյուս կողմից հյուրի պարտականությունն է լինելու շատ չմնալ, նախօրոք կազմակերպել այցը և այն ավարտել ջերմ շնորհակալություններով ու գովեստով ուտելիքի, տան, երեխաների համար։
Քաղցրավենիք, ծաղիկներ և փոքրիկ նվերներ գրեթե պարտադիր են, երբ գնում եք ուրիշների տուն:
Մեկ այլ սոցիալական ասպեկտ, որը կապում է սնունդը և նրանց, ովքեր կիսում են այն, կապված է էթիկայի ավանդական բարոյական կոդի հետ, որի համաձայն նրանք, ովքեր միասին ուտում են կամ կիսում են միմյանց պատրաստած կերակուրը, պետք է հավատարմությամբ վերաբերվեն միմյանց, ինչպես անմիջապես, այնպես էլ ապագայում:
Այս հատորը չի հավաքում պարսկական խոհանոցի բոլոր բաղադրատոմսերը և դրա անսահման տարբերակները, այլ առաջարկում է մի ընտրանի, որը համախմբում է ամենաներկայացուցչական և ավանդույթների համար հարազատներին՝ նպատակ ունենալով հնարավորինս շատ մարդկանց բերել մի երկիր, որն այս առումով քիչ հայտնի է:
Ընտրության չափանիշներն էին անձնական ճաշակը, ինչպես նաև առաջարկվող ուտեստների համերն ու բույրերը հնարավորինս սերտորեն վերարտադրելու հնարավորությունը:
Հետևաբար, ընտրվեցին այն բաղադրատոմսերը, որոնք ավելի հեշտությամբ հասանելի էին հիմնական բաղադրիչներով, որոնք հայտնի և հասանելի էին նաև Իտալիայում, հնարավորինս սահմանափակելով այլընտրանքային ապրանքների կամայական օգտագործումը, որոնք կփոխեին վերջնական արդյունքը և համերի ինքնատիպությունը. Փոխարենը հատուկ ուշադրություն է դարձվել պատրաստման հիմնական տեխնիկայի և ընթացակարգերի վրա:
Բացի դասական բաղադրատոմսերի ընտրանիից, ինչպիսին է ազգային ուտեստ համարվող «չելո քաբաբը», առաջարկվում են նաև պարզ և արագ պատրաստվող ուտելիքներ, որոնք հազիվ թե գտնեք ռեստորանի ճաշացանկում, բայց որոնք դեռ հայտնի են, շատ համեղ և սովորաբար առկա են իրանական սեղանին։
Այս գրքում 9 խմբերի բաժանված իրական բաղադրատոմսերին (նախուտեստներ, ձվի վրա հիմնված ուտեստներ, ապուրներ, բանջարեղենով և լոբազգիներով բրնձի վրա հիմնված ուտեստներ, շոգեխաշած ուտեստներ, միս, թռչնամիս, ձուկ, խորոված միս, աղանդեր և մուրաբաներ) նախորդում է գլուխը իրանական խոհարարական հնագույն ժամանակաշրջանից, պարսկական խոհարարական էվո ավանդույթից և դրա ամենակարևոր պատմությունից: Իսլամի և միջնադարյան խոհանոցի հաջորդական գալուստը:
Խոհանոցում նրանց մշտական ներկայության և իրանցիների կողմից մեծ քանակությամբ սպառման պատճառով առանձին պարբերություններ են հատկացվել թեյի, մածունի և բրնձի և դրանց պատրաստման ավանդական եղանակներին:
Յուրաքանչյուր գլխի բաղադրատոմսերին նախորդում են հակիրճ նշումներ և տեխնիկական առաջարկություններ, որոնք, հուսով եմ, կհետաքրքրեն ընթերցողներին և կբարելավեն նրանց ուտեստների վերջնական արդյունքը:
Բաղադրատոմսերի բնօրինակ անունները պարսկերենով և որոշ բնորոշ բաղադրիչները շեղատառերով ցուցադրված են իտալերենի կողքին:
Ինչ վերաբերում է աղանդերին, շատերը և ամենատարբերը, ես նախընտրեցի սահմանափակել իմ ընտրությունը որոշ ավանդական աղանդերի վրա, որոնց հիմնական բաղադրիչները վաճառվում են նաև Իտալիայում՝ բաց թողնելով թխվածքաբլիթների բազմաթիվ տեսակներն ու տեսակները, որոնց ծագումը երբեմն եվրոպական է:
Ներկայիս Իրանում և հատկապես մեծ քաղաքներում քաղցրավենիք հաճախ գնում են տնից հեռու, կան անթիվ հրուշակեղենի խանութներ և պաղպաղակի սրահներ, միշտ շատ զբաղված, և ամենուր կրպակներ, որտեղ պատրաստվում են խմիչքներ, սմուզիներ և բոլոր տեսակի մրգերի ֆրապներ, հատկապես ամռան ամիսներին:
Հատորի վերջում ներկայացված է առաջարկվող բաղադրատոմսերի պատրաստման և դրանց կիրառման համար անհրաժեշտ սննդամթերքների, դեղաբույսերի և համեմունքների բառարան:
Իրանում հին ժամանակներում սեղանի շուրջ նստած չէին ուտում. հատակին գորգի վրա սրբիչներ էիր փռում, սփռոցը:
Այսօրվա տներում սեղանների պակաս չկա, բայց տարվա որոշ դեպքերում կամ պարզապես, երբ ընթրողների թիվը թույլ չի տալիս բոլորին նստել, իրանցիները փռում են «տառապանք» (սփռոց և դրած սեղանի հոմանիշ) և կոկիկ նստում շուրջը՝ ծնկներին կամ ոտքերը խաչած՝ թիկունքի վրա նստած (այսպես են թիկունքում նստած՝ ավանդական կերպով): ճաշ.
Գյուղերում, և, ամեն դեպքում, նաև քաղաքի շատ իրանցի ընտանիքների համար դա դեռ ամենօրյա սովորություն է։
Սնունդը սովորաբար հավաքում և բերան են բերում գդալով կամ պատառաքաղով, դանակը, մյուս կողմից, սովորաբար սեղանին չի լինում, քանի որ իրանական խոհանոցի ճաշատեսակները ներառում են միս և բանջարեղեն, որոնք միշտ մանր կտրատված են, պատրաստի խայթոցներ:
Ավանդաբար տավարի վրա միաժամանակ դրվում են նախուտեստներ, հաց, աղցաններ, սաբզի խորդան, հիմնական ուտեստներն ու ուղեկցող բրինձը։
Այնուհետև ճաշողները լիակատար ազատությամբ կընտրեն, թե ինչ մատուցել և ինչ հերթականությամբ:
Հացը, պանիրը և խոտաբույսերը մնում են սեղանին ամբողջ ճաշի ընթացքում, իսկ վերջում միրգն ու թեյը մատուցվում են միասին:
Ճաշի ընթացքում սովորաբար խմում են ջուր, մրգային հյութեր կամ զովացուցիչ ըմպելիքներ. Այնուամենայնիվ, գինին անծանոթ չէր իրանական գաստրոնոմիական ավանդույթին, որն իր ծագումն ունի դարեր առաջ իսլամի պատվիրանների գալուստից:
Նույնիսկ եթե իսլամական կրոնը լավ մուսուլմանին խորհուրդ է տալիս չօգտագործել ցանկացած տեսակի ալկոհոլային խմիչքներ, ապա Հին Պարսկաստանում և վերջերս՝ ներկայիս Իրանում, գինին ճաշակում էին ուտելիքի հետ միասին:
Խաղողի մշակության ամենահին հետքերը հայտնաբերվել են Կասպից ծովի ափերին և արևելյան Թուրքիայում, իսկ հախճապակյա գինու ամենահին սափորը հայտնաբերվել է 1996 թվականին Հյուսիսային Իրանի Զագրոս լեռներում գտնվող Հաջի Ֆիրուզ Թեփե նեոլիթյան գյուղում, որտեղ վայրի խաղողը դեռ ինքնաբերաբար աճում է, որի հատապտուղները դեռևս չեն հասունացել:
Հերոդոտոսը պարսիկներին նկարագրում է որպես առատ խմողներ և նույնիսկ հաջորդ դարերում գինին և լավ ընկերակցությամբ խմելը կրկնվող թեմա էր դասական պարսկական գրականության և միջնադարյան պոեզիայի մեջ:
Հին պարսիկներն այնքան էին վստահում գինու վրա, որ, Հերոդոտոսը միշտ պատմում է, որ «պետական ամենալուրջ հարցերին նրանք դիմագրավեցին, հաջորդ օրը, երբ ալկոհոլի գոլորշիները անցան, նրանք նորից քննեցին ընդունված որոշումները, և եթե դրանք խելամիտ էին համարում, գործի էին դնում»:
Գինու մոտիվը հաճախ նշվում է նաև միջնադարյան նշանավոր բանաստեղծ Օրնար Խայամի (մոտ 1048-1131) գեղեցիկ քառյակներում. Գինի խմիր, այս մահկանացու ինչ հավերժական կյանք է, և ահա թե ինչ ունես քո երիտասարդության ժամանակ, և հիմա, երբ գինի կա, և կան ծաղիկներ, և ընկերներ՝ ուրախ արբեցմամբ, ուրախ եղիր, այս պահը կյանք է:
Վեր կաց, կամ Բելլա, քնից, արի կոկորդը թրջենք գինով, մինչև ճակատագիրը մեզ վզից բռնի։
Որ այս դաժան ցիկլը շուտով կհրաժարվի ջրի հպումից կրկին ծաղկելու ժամանակը:
Այսօր, անկասկած, ամենաշատ սպառվող ըմպելիքը թեյն է, հաճախ՝ սևը, նույնիսկ եթե սովորական սուրճ խմողների պակաս չկա՝ պատրաստված ամենատարբեր ձևերով՝ ամերիկյան, թուրքական ոճով կամ կրեմի և կաթի հավելումներով, ինչպես այսօր վայելում են երիտասարդների կողմից շատ սիրված բազմաթիվ սրճարաններում:
Յոգուրտի վրա հիմնված առանձնահատուկ և ավանդական խմիչք, որը ամռանը շատ թարմացնող և հատկապես հարմար է տապակած սննդի կամ խորոված մսի հետ, խմորն է. Իրանի սրտում գտնվող Էսֆահան քաղաքում այն ինձ մատուցում էին ավանդական տապակած քաղցրավենիքի հետ միասին՝ քսած շաքարի օշարակով, որի թեթևակի մածուցիկ համը փայլուն հակադրվում էր թթու և թթվայնությամբ:
Շատ վաղ կերած նախաճաշը համարվում է օրվա առաջին և ամենակարևոր կերակուրը և բաղկացած է թարմ հացի ամենապարզ տարբերակից, ամենատարբեր տեսակներից՝ կախված տեղից և անձնական ճաշակից (կա մոտ 40 տարբեր սորտեր), կարագ, թարմ պանիր (ամենահայտնիներից է Թաբրիզը, այն քաղաքի անունից, որտեղ արտադրվում է ադրբեջանական, անորոշ, բայց ավելի քիչ նման է հունական ֆեկրու պանիրին): նեյ և ընկույզ, ինչպես նաև անխուսափելի լեղու թեյ:
Հաստատված ժողովրդական ավանդույթը, երբ լուսադեմին աշխատանքային հոգնեցուցիչ օրվանից առաջ օրգանիզմը պահանջում էր սննդարար և զգալի սնունդ, ներառում է այսպես կոչված հալիմը. հացահատիկային խյուսեր, որոնք երկար ժամանակ եփում են մսով և այլ բաղադրիչներով կամ հայտնի կալե-պաչեով, որը գնահատվում է ամենանուրբ ճաշատեսակների կողմից՝ հիմնված հորթի ուղեղի և ոտքերի վրա երկար խաշած արգանակի մեջ:
Յուրաքանչյուր շրջան և շատ քաղաքներ ունեն հալիմի իրենց տարբերակները, որոնք կարելի է գնել նաև տնից դուրս, մասնավորապես ռեստորաններից կամ փոքր վաճառողներից, որոնք բաց են միայն վաղ առավոտյան, որոնք առաջարկում են միայն այս տեսակի սնունդ:
Բաղադրատոմսով նախատեսված քանակությունները պետք չէ չափազանց կոշտ հասկանալ, հատկապես ճաշ պատրաստելու համեմունքների, համեմունքների, մսի քանակի հետ կապված:
Շատ շոգեխաշած կամ բրնձի վրա հիմնված ուտեստներ կարելի է պատրաստել նաև առանց մսի՝ ավելացնելով բանջարեղենի և լոբազգիների չափաբաժինները։
Բաղադրիչների ցանկում «բաժակ» և «բաժակ» տերմինները համարժեք են:
Խոհարարական ճարպը ներկայումս ամենաշատ օգտագործվող սերմն է կամ ձիթապտղի յուղը, մինչդեռ նախկինում ոչխարի (որոշակի տեղական ցեղատեսակի) պոչից առաջացող ճարպը շատ տարածված էր, որը հաճախ փոխարինվում էր բեն-մարիում հալված տավարի կաթից ստացված բարձր գնահատված թափանցիկ կարագով, որպեսզի այն մաքրվի կեղտից և ջրային մասից: Իրանում հայտնի է Քերմանշահի շրջանից (Ռուգան և Քերմանշահի) մեկը՝ շատ խտացված, լավ պահպանված, այսօր այն գնալով ավելի հազվադեպ ապրանք է և խոհանոցում փոխարինվում է սովորական կարագով։
Տապակած սխտորն ու սոխն ինքնին արժանի են երկու խոսքի. սակայն, դրանք կարող են կրճատվել քանակով և երբեմն ամբողջությամբ վերացնել:
Վերջապես, ինչ վերաբերում է պատրաստման և պատրաստման ժամանակներին, ցուցումներ են տրվել բաղադրատոմսով ըստ բաղադրատոմսի, բայց ընդհանուր առմամբ իրանական խոհանոցի ուտեստները պահանջում են չափավորից շատ երկար ժամանակ:
Այնուամենայնիվ, դա չպետք է հուսահատեցնի. վերջնական արդյունքը կարող է մեծ գոհունակություն պատճառել և ամեն դեպքում հնարավոր է օգտվել, ինչպես շատերն են անում Իրանում, որոշ հիմնական բաղադրիչները սառեցնելու հնարավորությունից, որոնք արդեն պատրաստվել են կամ օգտագործել ճնշման կաթսա, որը իդեալական է բազմաթիվ ուտեստներ և ապուրներ արագ պատրաստելու համար:
Նույնիսկ շոգեխաշած բրնձի պատրաստման համար շատերն օգտագործում են հատուկ էլեկտրական գոլորշու սարքեր, որոնք կարող են մեծ օգնություն ցուցաբերել այս հացահատիկի նուրբ պատրաստման հարցում։
Որոշ խնամքով և մի փոքր համբերությամբ, սակայն, բոլոր բաղադրատոմսերը հեշտությամբ ձեռք են բերվում, երբ դուք գտնեք բաղադրիչները և ծանոթանաք պատրաստման եղանակներին, վստահ եմ, որ ձեզ համար նույնպես հաճելի կլինի, ինչպես որ դա եղել է և կա, համարձակություն ձեռք բերել իր խոհանոցով այդ հետաքրքրաշարժ երկրում, որը Իրանն է, և այս հեղինակավոր դարպասի միջոցով մուտք գործել իր հինավուրց ակադեմիական մշակույթն ու քաղաքակրթությունը:
Խոհանոցը Հին Պարսկաստանում և միջնադարում
Մոտ 1000 մ.թ.ա. Ք., երբ մեդերի և պարսիկների հնդկա-արիական ցեղերը հաստատվեցին Իրանական բարձրավանդակի հարթավայրերում, տարածաշրջանն արդեն հազարամյակներ շարունակ եղել է մեծ քաղաքակրթությունների տուն:
Բուն Իրանում թագավորություններ էին բարձրացել և ընկել։
Դրանց թվում է խորհրդավոր և լայն տարածում գտած քաղաքակրթությունը, որի թագավորները թաղվել են մշակված դամբարաններում՝ Մարլիկ անունով հայտնի վայրում՝ Կասպից ծովի տարածքում՝ Քրիստոսից մոտ երկու հազարամյակ առաջ։
Մարլիքի բնակչությունը արտադրում էր ոսկուց և արծաթից պատրաստված հոյակապ զարդեր, զրահներ և զանազան աշխատանքային պարագաներ, պարագաներ և խոհանոցային պարագաներ՝ կենդանական աշխարհից ոգեշնչված մոտիվներով, որոնք այսօր էլ ավանդական նմուշների ռեպերտուարի մաս են կազմում, ինչպես խոհանոցային սպասքի ոճը արձագանքում է տարածաշրջանի արհեստագործական արտադրանքին:
Հին Էլամի (այսօրվա Խուզեստանի շրջանը, որը հին աղբյուրներում կոչվում է «շաքարեղեգի երկիր») ամենահայտնի քաղաքներից էին Միջագետքից հարավ գտնվող Սուսան և Զագրոսի լեռների մոտ գտնվող Անշանը, խաղողի այգիների, նուշի և պիստակի երկիրը:
Հյուսիսարևմտյան տարածքում տարածվում էր Մեծ Միջագետքի դաշտը բաբելոնացիների և ասորիների կայսրությունների հետ։
Հնագիտական հայտնագործությունները և սեպագիր արձանագրությունները մեզ պատմում են թագավորական այս հին քաղաքների առօրյա կյանքի մասին։
Հին Նիմրուդից, օրինակ՝ մ.թ.ա. 47.074-րդ դարում, ունենք վկայություն Աշուրնասիրփալ II թագավորի թագավորական խնջույքի մասին, որը տևել է տասը օր՝ XNUMX հյուրերով։
Ճաշացանկը ներառում էր հազարավոր ոչխարներ և գառներ, հորթեր, բադեր, սագեր, թռչնամիս և գազելներ; Բացի գարեջրի և գինու գետերից, կային նաև այսօր իրանցիներին ծանոթ մթերքներ՝ հաց, սոխ, պանիր, անուշաբույր խոտաբույսեր, նուշ, թարմ մրգեր, այդ թվում՝ խաղող և նուռ առատորեն:
Ք.ա. յոթերորդ և վեցերորդ դարերի միջև իրար հաջորդեցին մարերի նվաճողական պատերազմները, որոնք հնազանդեցրին ասորիներին՝ գրավելով Բաբելոնը։
Աքեմենյան Կյուրոս թագավորի և նրա իրավահաջորդների հետ Պարսկական կայսրությունը զարգանում և ընդլայնվում է ավելի ու ավելի, մինչև հասավ իր առավելագույն ընդլայնմանը Դարեհ Մեծի հետ, որը մ.թ.ա. 522 թվականին իշխում էր հսկայական տարածքի վրա. Իրանի Ֆարս շրջանից այն տարածվում էր մինչև Սև ծով և Պարսից ծոց, Նեղոսից մինչև Ինդոս:
Հարուստ և հզոր Պարսկական կայսրությունը երկար ժամանակ վայելում էր բարգավաճում և խաղաղություն՝ յուրացնելով անցյալ քաղաքակրթություններից ժառանգած ավանդույթները, ինչպես նաև իրեն ենթարկված նոր բնակչության արվեստները՝ Միջագետքից մինչև Լիդիա, Իոնիայի հունական գաղութներից մինչև թուրքական ափերը:
Պարսիկները գաստրոնոմիկ առումով կոսմոպոլիտ ժողովուրդ էին. Քսենոփոնը նրանց մասին գրում է, որ «նրանք չեն հրաժարվել անցյալում հորինված ուտեստների օգտագործումից, ոչ միայն այն, որ նրանք միշտ նորերն են հորինում»։
Խոհարարների առաջադրանքների թվում էականն է՝ միշտ նոր բաղադրատոմսեր հորինելը։
Գրեթե ոչինչ չի պահպանվել Կյուրոս Մեծի պալատական խոհանոցից (մ.թ.ա. 325-րդ դար), բացի Պերսեպոլիսի Կյուրոսի տաճարում բրոնզով փորագրված արձանագրությունից, որը հայտնաբերվել է մ.թ.ա. XNUMX թվականին Ալեքսանդրի արշավանքի ժամանակ և փոխանցված Պոլիենոսի կողմից:
Շենքի կարիքները թվարկող ցուցակ է, որը ներառում է խոհանոցում այսօր էլ օգտագործվող բաղադրիչները՝ ցորեն, գարի, ոչխարի միս, գառան միս, եզ, թռչուններ, թռչնամիս, կաթ և կաթնամթերք, անուշաբույր բույսեր, չիր, թթու նռան հյութ, զաֆրան, չաման, սամիթ, բողկ, նուշ և պիստա:
Այս հնագույն փաստաթուղթը նաև վկայում է կայսրության կողմից գինու զգալի սպառման մասին. մոտ հիսուն անգամ ավելի բարձր, քան քսած կարագի և քնջութի յուղը:
Տաք ամիսներին, երբ թագավորը բնակվում էր Սումայում կամ Բաբելոնում, ընդհանուր քանակությունը կազմում էր կես արմավենու և կեսը խաղողի գինի:
Աղանդերի վերաբերյալ Հերոդոտոսը (մ.թ.ա. 484) կասկածներ չի թողնում հին պարսիկների հակվածության վերաբերյալ. «Նրանք ուտում են մի քանի հիմնական ճաշատեսակներ, բայց շատ աղանդեր, որոնք բոլորը միաժամանակ չեն մատուցվում (...), այդ իսկ պատճառով ասում են, որ հույները դեռ սոված են արթնանում, երբ սեղանի շուրջ են լինում, քանի որ մատուցվող կերակուրից հետո իրենց իրական արժեքն է։
Դարեհի օրոք (մ.թ.ա. 522-486 թթ.) զարգացավ գյուղատնտեսությունը, ինչպես նաև ստորգետնյա ոռոգման համակարգը, որը կոչվում էր Քանաց, որը լեռնային շրջաններից ջուր էր բերում իրանական ընդարձակ, չոր հարթավայրը; Սերմերն ու բույսերը տեղափոխվում էին Հունաստանից, Հնդկաստանից կամ Միջագետքից՝ մարդկանց և կենդանիներին կերակրելու համար:
Չինաստանի հետ առևտուրը ծաղկում էր, որտեղ պարսկական ձիերն ու խաղողի որթերը հայտնաբերվեցին մ.թ.ա. XNUMX-րդ դարում, և որտեղ հետագայում պարթև և սասանյան առևտրականները ներմուծեցին ընկույզ, պիստակ, նուռ, վարունգ, լոբի և ոլոռ (հայտնի է որպես «իրանական լոբի»), ինչպես նաև անուշաբույր խոտաբույսեր, ինչպիսիք են ռեհանն ու համեմը:
Դրա դիմաց դեղձը, ծիրանը, թեյը և խավարծիլը ժամանեցին Չինաստանից, իսկ հետո պարսիկների միջով տարածվեցին հունական և հռոմեական աշխարհում:
Զրադաշտական ծագման փիլիսոփայությունը, որը սկիզբ է առնում հին Աքեմենյաններից և Սասանյաններից, տաք և սառը կերակուրները տարբերելու մասին, որը ժամանակին կիսվում էր այն ժամանակվա քաղաքակիրթ աշխարհի մեծ մասի հետ՝ հունական և հռոմեական կայսրությունների, Չինաստանի և Հնդկաստանի հետ, այսօր էլ արձագանքում է մթերքների ընտրության և համակցման ձևով:
Այս փիլիսոփայությունը, որը հաստատվել է հունական աշխարհում նաև Հիպոկրատ Կոսացու հումորային տեսության միջոցով, որը հետագայում ընդունվել է հռոմեացի բժիշկ Գալենեի կողմից, պնդում է, որ մարմինը ղեկավարվում է չորս տարբեր հումորներով (արյուն, դեղին մաղձ, սև մաղձ և խորխի), որին համապատասխանում են երկրի չորս տարրերը՝ կրակ (տաք և չոր), սառը և չոր ջուր (ցուրտ և չոր)
Հումորները, տարբեր ձևերով համակցվելով, հանգեցնում են առողջության կամ հիվանդությունների, իսկ ավելի ճիշտ՝ դրանց մշտական հավասարակշռությունը օգնում է պահպանել առողջությունը և հոգեֆիզիկական բարեկեցությունը. նրանց միջև անհամաչափությունը կամ դրանցից մեկի կամ մի քանիսի բացակայությունը առաջացնում է հիվանդություն և հիվանդություն:
Մթերքներն իրենց հերթին դասակարգվում են տաք, խոնավ և չոր՝ ըստ էներգիայի քանակի, որը նրանք կարող են զարգացնել:
Դասակարգումը տարբերվում է տարածաշրջանից տարածաշրջան, սակայն ընդհանուր առմամբ կենդանական ճարպից (կարագից), հավի միսից, ոչխարի մսից, օսլա պարունակող մթերքներից, շաքարավազից, որոշ թարմ մրգերից և բանջարեղենից ստացված համեմունքները համարվում են տաք բնության մեջ:
Հորթի միսը, ձուկը, կաթնամթերքը, բրինձը և թարմ մրգերի ու բանջարեղենի մեծ մասը ցուրտ են:
Ամռանը, երբ ջերմաստիճանը բարձր է կամ տենդի դեպքում, խորհուրդ է տրվում ցուրտ բնույթի ուտելիքներ, ընդհակառակը, ձմռանը, ցուրտ կամ ցուրտ ջերմաստիճանի առկայության դեպքում խորհուրդ է տրվում տաք բնույթի սնունդ։
Սննդի վերահսկումը և որոշ մթերքների ընտրությունը, այլ ոչ թե մյուսների, էական է եղել առողջական վիճակի բարելավման համար: Սննդի համադրությունը և մանիպուլյացիաները, դրանց համադրությունը` հիմնված յուրաքանչյուրի բնույթի և խոհարարության հայեցակարգի վրա, որը հասկացվում է որպես հավասարակշռության արվեստ, առողջ համադրություն, համերի և մթերքների կատարյալ միաձուլում, միջերկրածովյան հնագույն մշակույթների ժառանգությունն է: գաստրոնոմիական մշակույթը, որը լայնորեն կիսում էր իր գաղափարներն ու հիմքերը։
Քաղցրավենիքի և թթու, ուժեղի և նուրբի կատարյալ հավասարակշռության համը, որը նաև ընդգծված բնութագրում է ներկայիս իրանական խոհանոցի ուտեստները, փիլիսոփայական բացատրություն և անալոգիա է գտնում նաև մազդեիզմի հետ, ըստ որի Տիեզերքն ու նրա ներդաշնակությունը հավերժական պայքարի արդյունք էին բարու և չարի ուժերի, հակամարտող էներգիաների և բնության մեջ գոյություն ունեցող ամեն բանի միջև:
Այսօր, ինչպես և այն ժամանակ, հակադրությունների ներդաշնակության սկզբունքը կարծես թե որոշակի բնավորություն է ներշնչում իրանական խոհանոցում՝ համերի միջև հավասարակշռության դարավոր ստեղծագործական հետազոտության արդյունք, որը հստակ կապ ունի հակադրությունների հավասարակշռության հետ, որը հայտնի է չինական կրոնական և փիլիսոփայական մշակույթում:
Սասանյանների դինաստիան (մ.թ. 226-651թթ.) և կայսերական պալատական կյանքը նշանավորվել են չափազանց նուրբ գործածություններով և սովորույթներով. Կտեսիփոնի պալատում արքաներն ու ազնվականները օգտագործում էին արծաթե պատառաքաղներ և գդալներ՝ զարդարված բռնակներով, կենդանիների գլուխներով, թանկարժեք բրոշյուրներ, որոնք նուրբ ասեղնագործված էին ծաղկային և բուսական սալերի մոտիվներով, ինչպես նաև ափսեներով զարդարված ափսեներ:
Գինին մատուցվում էր եղջյուրի կամ կենդանու գլխի բնորոշ բաժակներով և ոսկե գավաթներով։
Արաբների կողմից Սասանյան Պարսկաստանի գրավումը XNUMX-րդ դարում և Կտեսիփոնի թագավորական պալատի ավերումը նշանավորեցին այդ քաղաքակրթության շքեղության վերջը, որը, սակայն, ավարտվեց քաղաքակրթելով արաբներին, որոնք մի քանի սերունդների ընթացքում կառուցեցին նոր քաղաքներ՝ օգտագործելով պարսկական տեխնիկան և ճարտարապետական տարրերը. Նվաճողները յուրացրել են հին նվաճված կայսրության սովորույթների և քաղաքացիական կյանքի, արվեստի, մշակույթի և գիտության կատարելագործվածության մի մասը, որը, իրավամբ, կարող ենք ասել, որ օրինակ է հանդիսացել այն հիանալի զարգացման համար, որը հաջորդ դարերում կլինի իսլամի ոսկե դարը:
Նույնիսկ խոհանոցում պահպանվել են բազմաթիվ բաղադրատոմսեր և պատրաստման տեխնիկա՝ ազդելով և միաձուլվելով արաբական տարրերի հետ, բայց ոչ միայն՝ շփումները, ներխուժումները և նվաճումները դարեր տեւած ձուլման և միաձուլման գործընթացում հիմք են դրել խոհանոցում, ինչպես այդ ժողովուրդների մշակույթի այլ կարևոր դրսևորումներում, որոնք ժամանակի ընթացքում ձևավորել են արաբական և արաբական արաբականության հիբրիդացումն ու գազը: , վճռականորեն նպաստեց հետագա ժամանակաշրջանների պահպանմանն ու զարգացմանը։
Միջնադարում էր, որ Եվրոպայում և Իրանում հիմք դրվեցին խոհարարական ինքնության, ճաշակի սահմանման հիմնարար գործընթացի, որը հասկացվում է որպես ժողովրդի իրական մշակութային գործընթաց, որը տվյալ տարածաշրջանում ժամանակի ընթացքում կերտում է իր սեփական ֆիզիոգոմիան:
Մինչև այդ Արևմուտքի և Արևելքի կողմից տարածված խոհարարության մոդելը հիմնված էր համերը խառնելու գաղափարի վրա՝ ինչպես ուտելիքների պատրաստման, այնպես էլ ճաշի մեջ դրանց տեղադրման հարցում:
Ինչպես մեր միջնադարում, այնպես էլ իրանականում, խոհարարության տարբեր տեխնիկան հակված էր միաձուլելու և ներդնելու տարբեր բաղադրիչները. եռացնելը, տապակելը և շոգեխաշելը սննդի պատրաստման մեկ գործընթացի փուլեր էին, որոնք գնահատվում էին տարբեր բաղադրիչների միջև ներդաշնակության և հավասարակշռության և ճիշտ տեսողական ու շոշափելի հետևողականության համար՝ լինելով պատառաքաղի օգտագործումը, բացառությամբ իրանական դանակի և դանակի օգտագործման: լոբազգիներ):
Եվրոպայում, ինչպես և մինչ այդ Իրանում, չկար ճաշատեսակների ճշգրիտ հաջորդականություն մատուցելու սովորույթ, յուրաքանչյուր ընթրիք մատուցում էր իրեն ըստ իր ճաշակի և հաճույքի, ընտրելով անմիջապես այն սեղանից, որի վրա միաժամանակ ներկայացված էին բոլոր ուտեստները։
Սա այն մոդելն է, որը դեռ պահպանվում է Իրանում ավանդական կերակուրների ժամանակ, մինչդեռ ժամանակակից եվրոպացի մարդու հարաբերությունները սննդի հետ աստիճանաբար այլ կերպ են զարգացել՝ հեռու մնալով և դիվերսիֆիկանալով հին մշակույթներից:
Իրանական խոհանոցը, մյուս կողմից, ավելի պահպանողական է թվում, քան իր անցյալը. Դրա հետ սերտորեն կապված է, օրինակ, մեղրի, քացախի և շաքարի համակցումը, որը բնութագրում էր սկզբում հունական և հռոմեական, ապա արաբական խոհանոցը, ինչպես նաև քաղցր և թթու համերի ընդհանուր համը և բաղադրիչների օգտագործումը, ինչպիսիք են գինու քացախը, դառը նարնջի հյութը, նարնջի հյութը կամ թթու խաղողի հյութը: կամ ջրազրկված մրգեր:
Իրանական ավելի պահպանողական խոհարարական ավանդույթի մեկ այլ կարևոր և տարբերակիչ ասպեկտը ժամանակավոր չափումն է, որը կապված է որոշակի մթերքների պատրաստման և սպառման հետ:
Անձնական կյանքի կարևոր իրադարձությունները (հարսանիքներ, ծնունդներ, սուգ), կրոնական տոնակատարությունները կամ հատուկ տարեդարձերը, ինչպիսիք են Ռամադան ամսվա վերջի տոնակատարությունը, Ահուրայի և Թասուայի արարողությունները, Իմամ Հոսեյնի և Նովրուզի նահատակությունը, իրանական Նոր տարին, սննդի մշակույթում նշվում են սննդի մշակույթում հատուկ սննդամթերքի հետ համօգտագործելու սովորույթով:
Այսօրվա իրանական խոհանոցը ուղղակիորեն բխում է միջնադարյան Պարսկաստանի խոհանոցից, որը սերում է հնագույն ոճերից, որը հարստացել և բազմազան է առևտրի շնորհիվ:
Այդ մասին մեզ պատմում են գրականության որոշ տեքստեր և շատ քիչ խոհարարական գրքեր:
Դրանցից մեկը գրվել է Բաղդադում 1226 թվականին Մոհամմադ Իբն ալ Հասան Իբն Մոհամմադ ալ Քարիմ ալ Քաթիբ ալ Բաղդադիի կողմից, ով իր նախաբանում նշում է. «Հաճույքները կարելի է բաժանել վեց դասի՝ հումոր, ուտելիք, խմիչք, հագուստ, սեքս, օծանելիք և երաժշտություն։
Ամենաազնիվն ու ամենաանհրաժեշտը սնունդն է, որը երաշխավորում է օրգանիզմի առողջությունը և նրա գոյությունը պահպանելու միջոցները»։
Աշխատության մեջ հիշատակվում են քաբաբների տարբեր տեսակներ և մսային հիմքով եփած բազմաթիվ եփուկներ (խորեշ)։
Օգտագործվող համեմունքներն ու դեղաբույսերն ավելի շատ են, քան այսօր օգտագործվողները։
Պարսկական արքունիքի հնագույն կայսերական խոհանոցին բնորոշ կծու քաղցր և թթու համադրությունները դեռևս այսօր հանդիպում են ավանդական բաղադրատոմսերում կամ հատուկ առիթների մեջ:
Մրգերը մշտապես առկա են և հաճախ ուղեկցում են միսին և թռչնամսին հիմնական ուտեստների պատրաստման ժամանակ:
Թթվայնությունը ստացվում է նռան հյութից կամ մածուկից, լայմից կամ քացախից, իսկ քաղցրությունը՝ մրգերից, մեղրից, շաքարից կամ արմավի օշարակից։
Խոհարարության մասին այս տրակտատում մենք գտնում ենք մանրացված ընկույզի և նուշի հետքեր, որոնք օգտագործվում էին ճաշատեսակների պատրաստման սոուսները թանձրացնելու համար:
Բրինձը, թեև նշվել է, ավելի քիչ է առկա, քան ժամանակակից խոհանոցում, և իրականում այս հացահատիկը կստանձնի իր տարբերակիչ դերը միայն մի քանի դար անց:
Տասներեքերորդ դարի սկզբին մոնղոլների արշավանքները համընկնում էին Իրանի և նրա բնակչության նահանջի և տառապանքի շրջանի հետ, որը դժվարությունների և ընդհանուր աղքատության միջև հազիվ հասավ մինչմոնղոլական դարաշրջանի մակարդակներին:
Դանդաղ ընկճվածության և ճնշումների այս շրջանից Սեֆյանների դինաստիան վերածնվեց, ինչպես փյունիկը մոխիրներից:
Միջնադարում էկզոտիկ և վեհության ու ճոխության համի որոնումները նպաստում էին արաբական կայսրության դատարաններում և մասնավորապես Բաղդադում օտարազգի խոհարարների ներկայությանը, ովքեր պատրաստ էին շրջել և ուրախացնել նոր տիրակալներին իրենց խոհանոցով:
Պարսկական կայսրությունը վայելում էր իր հին պալատական խոհանոցի ժառանգությունը՝ արիստոկրատական և բարդ տեխնիկայով, որը ոչ միայն զարգանում էր իր տարածքում, այլև արտահանվում էր երկրի սահմաններից դուրս:
Իրանական պալատական խոհանոցը սիրում էր մշակել, ճաշատեսակի համն այնքան բարձր էր գնահատվում, որքան բարդ էր այն; մեծ թվով բուրավետիչներ, համեմունքներ և խոտաբույսեր, նույնը, ինչ այսօր օգտագործվում է, համակցվել են տարբեր համամասնություններով և առատաձեռնորեն օգտագործվել:
Նուրբ արդյունք ստանալու համար օգտագործվել են ոչ շատ ինտենսիվ, ոչ էլ շատ կծու, կատվախոտ, վարդի թերթիկներ և բողբոջներ, քնջութի սերմեր:
Սեֆյանների և նրանց հոյակապ մայրաքաղաք Սպահանի հետ՝ փիրուզագույն այգիներով, պալատներով և ոսկե գմբեթներով մզկիթներով քաղաքով, Իրանի կոսմոպոլիտ ոգին ծաղկում և վերահաստատվում է իրեն:
Այս դինաստիայի ամենահայտնի և մեծագույն միապետ Շահ Աբասի օրոք վերսկսվում էր առևտուրը Արևելքի և Արևմուտքի հետ, արվեստը, գիտությունը և գրականությունը նոր և բեղմնավոր սեզոն են ապրում. Այս նոր գարունը չէր կարող չանդրադառնալ նաև զգեստների և խոհանոցի մեջ:
Փորձագետներ են կանչվել՝ բարելավելու քաղաքի խաղողի տեսակները, որոնք հայտնի էին որպես անորակ գինիներ արտադրելու։
XNUMX-XNUMX-րդ դարերի Սեֆյան խոհանոցը շատ նման է ժամանակակից իրանական խոհանոցին։
Ժամանակի ընթացքում, բնականաբար, ավելացվել են նոր բաղադրիչներ, որոնք գալիս են Նոր աշխարհից, ինչպիսիք են լոլիկը և կարտոֆիլը:
Յոգուրտի վրա հիմնված ճաշատեսակները, որոնք կոչվում են Բորանի՝ ի պատիվ Սասանյան արքայադստեր, որը հատկապես սիրում էր դրանք, ժառանգությունն են այն ժամանակաշրջանի, երբ Իրանը կիսում էր արևմտյան ասիական խոհարարական մշակույթը:
Մրգերի օգտագործումը մսի հետ միասին համեղ քաղցր կամ թթու թթու պատրաստելու համար զուտ իրանական է. միրգը, որով երկիրը հարուստ է, խոհանոցում օգտագործում են թարմ, դեռ չհասած կամ չորացրած, այն հաճախ նորից առաջարկվում է ճաշի վերջում և միշտ առաջարկվում է հյուրին, սպասված թե անսպասելի, ցանկացած ժամանակ։
ՏԵՍ ՆԱԵՒ