Խորոված միս (քյաբաբ)

Սեֆևյան դարաշրջանում (1500-1736) Իրան մեկնած եվրոպացի հետախույզների վկայություններում չկա ոչ մի հիշատակում չելո քաբաբի մասին, ինչպես որ այսօր հասկացվում է, թեև դրանք լի են մանրամասներով և տեղեկություններով տարբեր տեսակների մասին: չելո և պոլո, շոգեխաշած ու թթու վարունգ։ Ամենայն հավանականությամբ, բաղադրատոմսը փոխանցվել է իրանցիներին կովկասյան բնակչության կողմից. նախորդ դարաշրջաններում այս շրջաններում օգտագործվող թքված միսը, փաստորեն, լիովին նման է Իրանում այժմ տարածված չելո քաբաբին իր տարբեր տեսակներով՝ քաբաբ և բարգ, սոլթանի կամ կուբիդե:
Պատմությունն ու լեգենդը խառնվում են Նասեր և Դին Շահի (1821-1900) անունից և հետագծում են քաբաբի տեսքը (լիտ.՝ խարույկ, կենաց), ինչպես այսօր հասկացվում է իրանական սննդակարգում իր ժամանակին: Ասում են, որ ինքնիշխանը, շարժվելով ճանապարհորդությունների կամ ուխտագնացությունների առիթով, ով իր ծառաների և ներքինիների հետ կազմում էր հազար հոգուց բաղկացած կերակուրները, բաց երկնքի տակ գրիլի վրա խորոված մարինացված մսի վրա հիմնված կերակուրները հայտնի և տիկնանց կողմից շատ պահանջված էր, մատուցվում էր անուշաբույր խոտաբույսերով և թարմ գարնանային սոխով մեծ պղնձի ափսեի վրա: Կարճ ժամանակում այս ուտեստներն իրենց նրբաճաշակությամբ մեծ ժողովրդականություն ձեռք բերեցին սոցիալական բոլոր շերտերի իրանցիների շրջանում։ Մսամթերքի պատրաստման և մարինացման տեխնիկան ավելի ու ավելի էր կատարելագործվում, և շոգեխաշած սպիտակ բրնձով մատուցվող քյաբաբը շուտով աբգուշտի հետ միասին դարձավ Մերձավոր Արևելքում հայտնի իրանական ամենահայտնի ուտեստը:
«Նայեբ»՝ Իրանի առաջին չելո քաբաբ ռեստորանը, բացվել է Թեհրանում, Մեծ շուկայի սրտում 1870 թ. Այդ ժամանակից ի վեր երկրի բոլոր փոքր ու մեծ քաղաքներում բացվել են փոքր ու մեծ ռեստորաններ, որտեղ քյաբաբը կարելի է վայելել սեղանի շուրջ կամ պատվիրել ու տանել տաք հացի թերթերով փաթաթված, հաճախ թարմ թխված ռեստորանի ներսում գտնվող հատուկ ջեռոցներից:
Չելո քաբաբը, որը համարվում է Իրանում ազգային ուտեստը, թերևս այն մեկն է, որն անորոշորեն ամենաշատն է սիրում: Անխուսափելի է սեղանին տոներին, բանկետներին, խնջույքների ժամանակ, չկա իրանական ռեստորան, որը չառաջարկի առնվազն երկու տեսակ (տավարի կամ գառան և հավ կամ աքլոր): Որոշ ռեստորաններ, ի թիվս այլոց, շատ սիրված, մասնագիտացած են այս մեկ ուտեստի պատրաստման մեջ և իր բազմաթիվ տարբերակներով այն միակ կետն է այս շատ հայտնի վայրերի ճաշացանկում, որտեղ կարող եք համտեսել քաբաբ և կուբիդեհ (աղացած միս և սոխի շամփուրներ), քաբաբ է բարգ (ֆիլե շամփուրներ) կամ սոլթանի (առաջին երկուսի համադրությունը), ուղեկցվում է լավաշի և թարմ թթու հացով:
Գերազանց քյաբաբի համար անհրաժեշտ է, որ միսը լինի որակյալ, նիհար և նուրբ, եթե դուք պետք է եփեք քաբաբ և բարգ և կիսայուղ կուբիդե քաբաբի համար; չմոռանաք եփելուց առաջ թողնել, որ հնարավորինս մարինացվի և երկար չպահեք կրակի վրա, հակառակ դեպքում այն ​​շատ կչորանա։ Դրա իդեալական լրացումն են ավանդական խորոված լոլիկը և լավ չելո բրինձը: Ծառայել սեղանին, կողքից առաջարկելով կարագ ավելացնել բրնձին, իսկ սոմոկը (սումակ)՝ ըստ ցանկության: Իրանում շամփուրները, որոնց վրա թել են միսը և դրվում գրիլի վրա, պատրաստված են պողպատից՝ մոտ 50 սմ երկարությամբ և ունեն տարբեր հաստություններ՝ կախված մսի տեսակից, որի համար դրանք պետք է օգտագործվեն։ Փոքր խայթոցներով կտրատած մսի համար նախընտրելի են ավելի նեղ շամփուրներ (առավելագույնը 3 մմ); շերտերով կտրված մսի համար նշվում են ավելի լայները (6 մմ); Քաբաբի և կուբիդեի համար, ընդհակառակը, հարթ և 2 սմ լայնությամբ օգտակար են, քանի որ աղացած միսն ավելի ամուր է մնում դրանց շուրջը։

Պարսկական ռեստորան Հռոմում
բաժնետոմս
Չդասակարգված